乳品是多种营养素的重要来源，对提升现阶段我国儿童的营养健康水平发挥着重要作用。然而，从目前来看，我国儿童对乳品的摄入严重不足。在近日由中国食品科学技术学会（CIFST）和国际食品科技联盟（IUFoST）共同主办的2022年国际食品安全与健康大会“乳品科技与儿童营养健康论坛”上，来自食品科学、公共卫生学、临床医学等多领域的专家、学者就乳中功能成分的配比研究、乳品加工前沿技术及针对儿童营养需求的乳品创新实践等话题展开研讨，共同探寻提升儿童健康水平的乳品科技方案。与会专家指出，乳具有亲水、亲油的理化特性，适宜作为营养强化的食物载体，而乳品营养强化是改善儿童营养健康问题的重要方法。专家呼吁，产业应加快乳品创新研发，助力我国儿童健康。此次论坛由中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇主持。
论坛上，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国发布《乳品与儿童营养共识》（详细版）。该书于2020年正式启动编写，来自食品科学、儿童保健、妇幼营养学、临床医学、公共卫生等领域的30余位权威专家共同参与完成。该书系统性地阐明了乳品与儿童营养背后的科学关系，对引导乳品科学消费，规范并促进乳品行业多元化创新发展将起到重要的推动作用。
儿童乳品营养需精准强化
会上，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长任发政表示，乳与乳制品营养丰富，对提升儿童营养健康水平发挥着重要作用。通过乳品科学、公共卫生与产业创新等领域专家的讲解，让我们对乳品科技与儿童营养健康相关问题有了更深刻的认识。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，摄入足量的乳品可有效促进儿童的营养健康，其作用主要体现在促进体格发育、增强认知与免疫等方面。但受中国历史与传统饮食文化的影响，食用乳品并非多数家庭由来已久的饮食习惯，我国儿童饮奶严重不足。另外，乳蛋白质过敏和乳糖不耐受也是儿童乳品摄入量低的重要原因。乳品营养强化是改善儿童营养健康问题的重要方法，他建议，乳品行业需结合儿童自身生长发育特点与存在问题对乳制品进行针对性营养强化，同时多方联动合力营造促进儿童乳品消费的良好支持性环境，提升儿童饮奶量。
“三岁看大、七岁看老。3周岁时，孩子的膳食模式基本形成，因此，生命早期1000天是营养影响健康的关键阶段，营养影响遗传潜能发挥的关键窗口期。”北京大学公共卫生学院张玉梅教授介绍，研究中发现，幼儿膳食摄入处于过渡阶段，两岁后饮食习惯相对固定。随着年龄增长，幼儿对日常膳食摄入的依赖程度更高。对于家长们担心的孩子挑食问题，研究中发现，挑食的孩子对谷类、蔬菜、蛋类的摄入相对偏低，其便秘发生率高于不挑食孩子。张玉梅指出，幼儿挑食问题较10年前有所增加，应该特别注意幼儿的营养改善，要鼓励在幼儿时期这一关键阶段建立健康饮食行为。
南京医科大学公共卫生学院汪之顼教授认为，健康生长发育需要良好膳食营养支持，儿童比成年人需要更多的优质蛋白质和微量营养素。从蛋白质质量的角度来看，牛奶蛋白质是优质蛋白之一，当膳食中的蛋白质质量提高后，对蛋白质数量的需求就会下降，这样就会为平衡膳食带来空间。汪之顼谈到，许多国家在膳食指南中均把每日确保摄入一定数量的乳制品作为重要的膳食建议。针对我国儿童营养不足的问题，他建议，通过不断丰富乳品种类，让儿童从饮奶向“吃奶”过渡，其中奶酪易保存和运输，乳糖含量较低，易融入中式菜肴，可很好拓展乳品消费的场景和渠道。
四川大学华西公共卫生学院张立实教授指出，无论男性还是女性，在青年时期骨量都会达到一生中的更高峰值。生长期是投资骨健康更佳时期，在这一时期充足摄入钙、蛋白质及维生素等营养素，有利于增加骨峰值。现有调查显示，我国儿童钙摄入不足。他介绍，钙、维生素D及益生元组合的联用，对生长期缺钙大鼠的骨健康有明显的协同改善作用。
基础和应用研究需提速
在乳品研发技术层面，专家分别从乳品加工新技术及应用前瞻、乳品中敏感性活性物质稳态保留技术等层面，解析了乳品加工技术的前沿进展，为研制优质且符合儿童营养需求的乳品加工指明了技术创新方向。
中国食品科学技术学会青年工作委员会主任委员、上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中教授介绍了当前乳品加工中应用技术的变革。他举例说，近几年，随着奶源质量的提升和工艺、设备的优化，传统的杀菌工艺出现了一些新变革，如蒸汽直接加热超高温技术，原料乳与加热介质（蒸汽）直接接触，通过真空立即冷却，热传递效率高，从而限制了由于过量热暴露而导致的产品质量损失。蒸汽的直接热传递由于不存在传热表面，极大减少了热损伤。在微生物得到彻底杀灭的同时，产品还保留了较高的活性蛋白成分。又如冷杀菌技术中的超高压技术，该技术具有高效、耗能低的特征，且不破坏食品的营养成分，色、香、味不会发生变化，未来在乳制品生产中可能会实现应用。
中国农业大学食品科学与营养工程学院李媛教授以儿童配方奶粉为例，介绍了乳品中敏感性活性物质稳态保留技术的研究进展。李媛介绍，儿童配方奶粉中的敏感性活性物质易受到多种因素的影响。乳铁蛋白、免疫球蛋白易受热加工、环境因素、体内消化酶影响失活，体内吸收利用率低；DHA、ARA则极易受光照、氧气、高温及自由基的影响，发生氧化、酸败，产生腥味物质，活性降低；维生素尤其是脂溶性维生素，易氧化变质。李媛表示，可利用食品大分子胶体构建包埋载体，改善敏感活性因子的稳定性、活性及肠道吸收性。例如，多糖微凝胶可作为敏感蛋白、小分子的良好稳态化载体，实现蛋白、小分子的肠道靶向递送。采用递送技术可研发出花色苷低脂奶酪、功能饮料等形式多样的儿童食品。
伊利集团总裁助理云战友博士分享了伊利的乳品研发和产业化实践历程。他谈到，伊利母婴营养研究院早在2006年起就以自主或与科研机构合作的形式，开展了大量儿童营养基础研究，并通过伊利全球创新网络，将研究成果与产业应用结合，推出了针对儿童的多款高品质乳品。如针对儿童骨骼及体格发育特点，研制出有助于骨骼健康的儿童成长奶粉；针对我国儿童较为普遍的“隐性饥饿”，即微量营养素缺乏的问题，通过对乳品进行营养强化，研制出“SCI-PRO NUTRI 5+6 科学配方”；通过在养殖阶段对奶牛进行营养补充，获得高含量的原生DHA牛奶；针对儿童肠道健康需求研制的QQ星儿童酸奶，延续牛乳原生蛋白比例配方，可有效提升益生菌消化后存活率；针对儿童营养缺乏问题，研制出了干酪含量大于70%、每百克蛋白质高达9.0克、钙含量达750毫克的高品质奶酪。云战友表示，未来，伊利将进一步基于儿童营养需求为儿童研发专属乳品，致力于乳品科技创新研发，力求为中国儿童提供更加安全、优质的生命营养科学方案，推动儿童营养、强化乳品的健康发展，为健康中国贡献力量。
乳业科技前沿需关注
此外，此次会议设置了以“解析乳业科技前沿 对接儿童健康新需求”为主题的圆桌论坛。丁钢强指出，儿童期营养状况对成年期健康有着长远影响。随着人们生活水平的不断提高，儿童的生活习惯、饮食结构都发生了较大变化。未来，乳品行业如何做好产品创新，需要掌握我国儿童营养健康状况。张玉梅表示，目前，尽管我国儿童营养健康状况有所改善，但仍然存在微量营养素缺乏等问题。乳品是营养强化的天然优质载体，对乳品进行营养强化是改善儿童营养状况的重要措施之一。如何对乳品进行营养强化，艾连中指出，牛奶营养强化的方式主要包括直接强化法和生物强化法，乳品产业界可以根据产品需求选择合适的营养强化方式。
对于奶酪创新发展，汪之顼指出，奶酪作为食材进行中餐化是一大发展趋势，同时奶酪生产过程中要确保营养食品质少流失。除了多元化的创新产品外，近年来，随着牛乳成分中活性物质研究的不断深入，更大限度保留乳源活性成分的产品开发也已成为全球乳业创新发展的重要趋势之一。李媛认为，未来还要建立适宜儿童功能因子吸收利用的细胞和动物模型以及评价方法，采用安全、适宜儿童消化吸收系统的稳态化壁材和手段。目前，我国乳制品行业的创新理念也在不断变化，云战友表示，基于中国儿童营养状况，循证营养指导产业化实践成为企业创新的思路，在产品开发过程中还要对儿童的适口性给予足够重视，不断创制多元化乳品类别、满足儿童的营养健康需求。
